אומה של שֶפים


על השאלה מדוע דווקא לעניים יש הרבה ילדים ,התשובה היא שלעניים יש דירה קטנטנה ובכול צעד שהבעל עושה הוא נתקל באשתו, והתוצאה היא עוד ילד. על משקל  הסיפור הציני הזה,הוא הדבר שקורה לי בצפייה בטלוויזיה. כול ערוץ שאני פותח, או שהוא מביא לי שף או שפית שמכינים  תבשיל או מאפה או שהוא מודיע לי  בקדימון, שיביא לי שף שיכין מטעמים. מדובר בשפים נייחים, ניידים, מהלכים ומעופפים בודדים או בצמדים כמו גידי ואהרוני שנכנסים לאוזן ויוצאים מן האף, ומהפכות במטבח וכול סוגי מאכלים, למעט אחד שעליו אעמוד בהמשך. במהדורה המרכזית של ערוץ 10  שבה אני צופה, רק סיימו סדרת "השקשוקה" ופתחו בסדרה "המיתולוגיות" על מסע  בעקבות המסעדות "האגדיות" של ישראל. יש לנו אולימפוס קולינארי. ואלה אינם אלא משל לעירי תל אביב שבכול מקום שאני מסתובב,באזור המרכז, אני שם לב שבין חנות אחת ובית עסק שני,מצויה מסעדה, מזללה או בית קפה. מה זה? כול עם ישראל אוכל במסעדות? בוודאי שלא. הוא אוכל בבית ולעתים בקושי. בשבילו השפים בתכניות הבישול הם כוכבי קולנוע ,אפשר לראות אותם, או סתם משהו שמצוי במקום אחר כמו קאליפורניה.

בידיעה שפורסמה באתר "וואלה" לרגל פסטיבל הקולינריה בארץ, נכתב כי הישראלים הוציאו בשנת 2017  יותר מ-20 מיליארד שקל על אוכל ושתייה מחוץ לבית .נכדי, מעיין ,טוען שנתונים אלה מוטעים. על סמך חישוב של מספר בתי אוכל  בארץ, שמובאים באותו אתר – ,11,000- הוא מגיע למסקנה, כי הסכום הוא גבוה הרבה יותר, אם הוא מכפיל מינימום הכנסות לבית עסק ,כדי שיחזיק מעמד ,במספר בתי האוכל. הבעלים של רשת  הפיצריות "טוני ווספה"-טל שטרן,(בריאיון לד'מרקר 30.11.2018 )- סיפר כי בשנה האחרונה נסגרו 4000 מסעדות וכמספר הזה נפתחו. לדעתו אנשים מוציאים על אוכל מכיוון שאין להם כסף לרכוש דירה, ולכן מתנחמים בביקור במסעדות. מכאן שתכניות האוכל בערוצים מככבים בגדול.

זה לא אומר שבערוצים השונים אין נושאים אחרים, לעתים מידעים ומשכילים ואף מרתקים, כשם שיש הרבה יותר משעממים, לעתים עד כדי טמטום שבא לך להשפריץ "קרם שניט" על המרקע. אבל ,משום מה ,המשקל של הקולינריה שנראה ונשמע הוא דומיננטי. עכשיו למה שנקרא "גילוי נאות" , אני גרגרן  כרוני ולא רק חסיד של מאכלים טובים אלא בשבילי הם הנאה לא פחות מאשר סרט טוב, או ספר וכו'. רעייתי המנוחה, יהודית, הייתה במקצועה מעצבת פנים, אבל היא יכלה, באותה מידה ,להתחרות בשפים מן המניין. היא נולדה בארץ הגולאש ואמה, קטלין קוּן הייתה מנהלת של מסעדה  במכלול תעשייתי גדול בעידן הקומוניסטי. ההונגרים גם בעת הזאת לא וויתרו לא על סלאמי, לא על נוְְְְְְׂקֶדלי, על טֶפֶּרטי או פאלינקה , שלא לדבר על גולאש טוב   בפי עדיין הטעם של  כבד האווז שהכינה לי חמותי בביקורנו בבודפשט בשנת 1979 . מעדן שהשף הגדול אלאן פאסר היה מחמיא לו. היא העבירה את הגנים האלה לבנותיה. עם זאת, יהודית יכלה להסתדר עם אוכל פשוט. היא בישלה בעיקר בעבורי ומן הבישול אני נהניתי וברבות הימים גם ילדינו. מכאן שנושא האוכל הוא לא רק בגנים שלי, אלא אלה טופחו עם השנים על ידי רעייתי.

aya 5aya 6

aya 7aya 8

aya 2aya 4

aya 11aya 3

 

בישול,עיצוב וצילום: איה גיל-רובינפלד. שפית כתחביב. בתה של יהודית נכדה של קטלין

לא זו בלבד שאני אוהב אוכל,אלא מוכן אפילו להעתיק מתכון ולבשל לפיו בעצמי. אני אוהב גם לבשל .ואגב,יש כאלה שמייחסים תכונות נלוות ל"פיינשמקריי", גם באופי גם ביצירה, לרבות כתיבה. שאול ביבר כתב לחן על "אוכל קדימה אוכל"", ודומני שהוא חיקוי לאיזה פזמון שהושר בשעתו על ידי הקומיקאי מיקי כֶּץ, על המזללות היהודיות בהרי קצקיל במדינת ניו יורק. "אוכלים" הוא גם מחזה של יעקב שבתאי אשר הוצג בזמנים שונים בתיאטראות שונים, מבוסס על פרשת "כרם נבות היזרעאלי" עם משל פוליטי.

בקיצור : אוכל הוא דבר חשוב. אבל מכאן למטבח המשתלט על מרקעינו רחוקה מאוד הדרך.

אפליה זועקת לשמיים.

לעתים יש לי הרושם שאחרי עידן "הפנתרים השחורים" כאשר הממסד ביקש לבצע "הפליה מתקנת" גם  המטבח המרוקאי קיבל דחיפה.מבחינתי לא היה צורך בכך, שכן אני ,מה שנקרא בצרפתית connoisseur -בנושא האוכל,עשיתי הכרות די מוקדמת עם המטבח המרוקאי המשובח והרבגוני. ולא הייתי זקוק ל"אפליה מתקנת". אבל חורה לי שבכול הקשת של  עשרות ואולי מאות המטבחים שמככבים בערוצי הטלוויזיה, כשמגיע לאוכל היהודי הפולני, אז מכניסים אותו לקומדיה  כמו הבדיחות על האם הפולנייה. "חסד של אמת"  למאכל היהודי פולני עושה עופר אדרת ב"הארץ"(12.12), במסגרת  תחרות לבחירת "המתכון הלאומי" לרגל חגיגות מאה שנה לעצמאות פולין. ויושבת ראש ארגון יוצאי קרקוב בישראל, לילי הבר,יש לה "מקדש מעט" של אוכל יהודי פולני בבית.

תשאל ילד ישראלי  מה זה מטבח יהודי והוא יענה בווטסאפ: חא חא חא- "געפילטע פיש". כשהכוונה שלו לאותן קציצות אפורות משונות שהוא רואה גדושות בצנצנת ויש להם טעם איחסי בחך שלו.יש ,מטעמי נימוס, שאוכלים אותו עם חזרת כדי שלא להרגיש בטעם הדבר הזה. זה געפילטע פיש זה?  מדובר  במטבח היהודי הקלאסי ולא רק של שלושה וחצי מיליון יהודים פולניים. זה המטבח היהודי זה?!. בקטע זה אזהרה: לא לאוכלי קטניות,טופו,עשבים ועלים למיניהם.

אז ראשית לכול נעסוק בדגים ממולאים. דג ממולא הוא דג קרפיון ,ורק דג קרפיון שקונים אותו לא באריזה, או קפוא אלא חי. והוא נקרא בלשון אבותינו " א לעיבעדיקע קארפן". במכורתי, לאחר שקנו את הדג, או שניים, אם זה לא שקל שני ק"ג,  הוא הוכנס לאמבטיה, מלאה מים קרים, שהוכרזה כשטח צבאי סגור כול עוד הקרפיון שחה לו בנחת באמבט. העוצר נגמר כאשר על הכיריים בושלו המים והתוספות, בעיקר בצל בשפע  , גזרים שלמים,  והתבלינים.אז עשו לדג מה שעשו,ואני לא אומר מה עשו כי יש לי טבעונים במשפחה. חתכו לפרוסות, שלפו את הבפנוכו וטחנו במטחנת יד, הוסיפו ביצים, שקדים סוכר, מלאו את הפרוסות ושמו בסיר על אש נמוכה למשך כשעה ומחצה. לאחר מכן הוציאו כמה כפות מן הסיר, וקררו אותם לבחון אם הקריש הגיע לדרגה העליונה, כאשר הקיסם עמד זקוף כמו החייל האמיץ שוייק. לאחר מכן התבשיל קורר והוגש בסעודת יום ששי, עם כפתורי גזר אדום בכל פרוסת דג ממולא, כאשר ראש הדג  ניצב ,כשעיניו בשמיים, ופרוסה של גזר אדום בפיו. עד כאן "געפילטע פיש" אמתיים.

המנה השנייה שקרויה אצלנו כבד קצוץ, או בלשון צרפת "פּאטֶה דֶה פוּאָה" היא חיקוי עלוב ל "געהקטע לעיבערלך"- כבד קצוץ בשפת העֵבֶר. אלא שהכבד הקצוץ הישראלי הוא משחה שאינך יודע מה תוכנה . איזו מחית אפורה דוחה .סבתי,אילו טעמה מן הדבר הזה, הייתה חושבת שמתכוונים להרעיל אותה. כבד קצוץ חייב להיות עשוי   מכָּבֵד עוף טרי, רחוק מן הבלנדר, אלא קצוץ, לא בסכין אלא במקצץ הרחב. ככה גם הבצל. לתוכו יש לשים מנה מכובדת של שומן אווז,ובהעדרו שומן תרנגולת. ורק אז, תשימו לב, שמים ביצים קצוצות, כדי שגם הם לא יהפכו למשחתיים. צבעו צריך להיות מנומר- חום,צהוב, לבן. לאותה משפחה שייך מעדן הכבד שאם מטפלים בו כמו שצריך הוא מבושל,שימו לב -לא מטוגן, מבושל בשומן אווז ובצל. השומן מן העוף במטבח היהודי הוא כמו חמאה במטבח הצרפתי. המהדרים מוסיפים חלמונים צהובים , אותם כדורים צהובים שהם מזון לעובר ומוצאים  בתרנגולות לאחר השחיטה כשהיא בשלב מוקדם לקראת הטלה.

נשוב  לכבד קצוץ. אין כבד קצוץ בלא "מציות ביצים פריכות" שהם בגודל פיתה,שעוביין כחצי ס"מ וכשאתם נוגסים בהם הם כמעט ומתפוררים.  מציות אלה טובות גם ל"רגל קרושה", עוד מעדן שאם אתה רק מזכיר אותו לישראלים, הם רצים לשירותים. וגם מעדן זה לאחר שהוא בושל שלוש, ארבע שעות, ככה שכול החומר הקרישי נושר ממנו,נשארות רק העצמות עם המֵח. אז מקצצים אותו במקצץ, מחזירים אותו לציר, מוסיפים מינימום תריסר שיני שום, מקסימום כפול, עם מנה נדיבה של פלפל שחור ומלח .כל המסה הזאת מתבשלת עוד כמחצית השעה ככה שהקריש יהיה סמיך. שמים אותו בתבניות חרסינה או זכוכית , לא בפלסטיקים ,ואת אלה מכניסים למקרר , בשעתו לארגז קרח, ואחרי כשש שעות יש לנו את קריש הזהב – גאלֶר-שמכוסה שכבה יפה של שומן נוצץ .חג לעין.

ואגב, כול אוכל, ובעיקר אוכל יהודי ,חייב לא רק להיות טעים אלא גם מריח. ואם בתהליך הבישול, הריח לא מגיע אל השכנים,בקוטר של  כחמישים מטרים, זה לא מאכל יהודי. גם מרק הבשר שלנו, הישראלי, בבית יהודי קלאסי לא היו מכניסים  אותו בדלת האחורית.  ואין הכוונה לאותה אבקה צהובה שנקראת  "מרק עוף", אלא למרק בשר עוף שבו מכניסים הספרדים כול הירקות שמצויים בסביבה וזה "חילול השם". מרק בשר, חייב להיות צלול כמו בדולח.  כול פתית של בשר שבושל בציר הזה, חייב להשלות מן הנוזל. רק אז מוסיפים את ה"שילגעלעך", שאצלנו הם נקראים משום מה "שקדי מרק",משהו מיובש שתופח ומאבד את הפריכות . ה"שילגעלעך" הם רדיד של בצק חיטה משובחת אשר לאחר שמשטחים אותו,מרדדים- מקצצים אותו לריבועים ,ככה שכול אחד ואחד אינו עולה על חצי סנטימטר בריבוע. לאחר החיתוך משאירים את המרובעים הקטנים לייבוש, ורק אחר כך מבשלים אותם- בנפרד. לא חלילה במרק עוף. מסננים ושוטפים במים קרים ככה שכול ריבוע מונח בפני עצמו ולא נדבק  לשכנו. רק בארוחה כשמוזגים את המרק הצלול מוסיפים את ה"שילגעלעך" והם שוחים בו כמו להק הברבורים בפארק "סנט ג'יימס" בלונדון.המדקדקים בנושא מרק בשר מוסיפים גם שעועית לבנה. ביחד ה"שילגעלעך" והשעועית עושים את המאכל מה שהינו..

אין בכוונתי לדבר על החמין ה"צ'ולנט" הקלאסי, שכאן לא יודעים בכלל מהו וגם במקרה זה הס"טים מוסיפים לו שאר ירקות. אני רק יכול לומר שהכלל של סבתי היה ש"כאשר הצ'ולנט בוכה, היא צוחקת". ללמדכם אלה כמויות שומן,אווז או עוף, מותך או בחתיכות ,המעדן הזה הכיל יחד עם הבצל, הגריסים,השעועית, התפודים המרוסקים לחלוטין בשם "יָבּצוׂק" ונתח נדיב של בשר שמן- רצוי שפונדרה .רסיסי הזיעה הצרופה הזאת בחמין הם שהעלו חיוך על שפתיי סבתי. לתוך התערבות הזאת מכנסים בעיגול את ה"קישקע" תוצרת בית, שלא אכנס כאן לפרטי החומרים בה. בתווך ,בתבנית חרסינה לבנה- הנסיך- הקוגל, כמו ירושלים במפות העתיקות- בלב היקום.אם הצ'ולנט "בכה" הקוגל התייפח.אגב רק כאן בארץ למדתי את מקור השם צ'ולנט. הוא צרפתי מהמילה chaud -חם-חמין. ולא הזכרתי לא את הצימעס והקינוחים לסוגיהם או המאפים. מהם אציין את ה"פיטערקיכן"- עוגת שמרים עם חמאה ופרורים של קמח וסוכר למעלה.אחיי ואני התגנבנו למטבח כאשר ריח המאפה הזה  הגיע לאפינו, וליקטנו לנו את הפרורים המתוקים,למעלה, ה"ברעזעלך", אותן בליטות זהובות עשויות מקמח,חמאה וסוכר, אף שידענו מה צפוי לנו מן  הסבתא שלנו,  לא יכולנו לעמוד בפיתוי.ורק הזכרתי קמצוץ מן אותו מטבח שבארץ הפך כאן לצחוק ולשנינה.

ואגב, פולין הייתה והנה עדיין ארץ חקלאית ובעונות השונות יש שפע של ירקות ופרות והם היו חלק בלתי נפרד מן המטבח היהודי, רובם בבישול.

הגיוון הוא "כאן"

כאמור, המטבח משתלט על מרקעינו. וכאן המקום להעיר כי בטלוויזיה אתה רואה מטבח סטרילי ואין דבר שכזה במסעדות בעלות שלושה ככבים במישלֶן.מישהו שמבין במסעדות אמר לי פעם שלפני שהוא ממליץ למישהו על מסעדה טובה, לאחר שהוא עצמו התנסה בה, בודק אם השירותים נקיים והמטבח מבולגן. זאת מסעדה טובה. אצלנו זאת פרסומת למטבחים מודולאריים. הכול נראה אסטטי מאוד, אלגנטי מאוד.ודווקא הערוץ הציבורי ביקש לחדש כאן. "כאן" במלוא כול המובנים- כאן כשמוסיפים 1 ועוד אחד מקבלים את ערוץ 11 הלא הוא "כאן".

שם התוכנית הוא "בוא לאכול אתי". אני צפיתי רק במשדר אחד, בעצם נכנסתי אליו כשהוא כבר היה באוויר אך תפסתי את העניין. באותו משדר היו שני אורחים. אחד ישראלי והשני הודי. ההודי מדי פעם אמר כמה מילים כדי להראות שהוא דובר עברית, וכמנהג ההודים הוא חייך. אני לא רוצה להזכיר את המשתתפים הישראליים לא בזהותם ולא במינם. בימים אלה אדם חייב להיזהר. מכול מקום, המתכונת היא ברבור של הכישרון הלוקאלי עם מנה גדושה של שטויות והבלים ופטפטת אשכנזית על מנגל מזרחי.את הקשקוש קטע מדי פעם המומחה לרוח ההודית.עפו מונחים מסנדסקריט, אצ'ארייה, סוואמי,הודנטה שלא לדבר על קרמה יוגה וג'נאנה יוגה. הוא מדי פעם הרים את עיניו,לשמיים או לבוּדהָה,והקריין, או המגיש ,חזר למסובים ואלה חזרו לקשקוש שלהם.העיקרון הוא די מעניין, וכול מה שהמפיק צריך לחפש הוא איזו נפש זרה בישראל, שכן מומחים לכול דבר ועניין יש בשפע וצריך למצוא רק מדינות או עמים. מעניין אם הם יזמינו מישהו משבט הקוּרווָאי באחד האיים באינדונזיה.על אלה מסופר שכאשר ילד לָבָן שחק עם ילד קורוואי, האם גערה בו.

"כמה פעמים אמרתי לך שלא משחקים עם אוכל"

 

 

.

 

 

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  • יאיר דקל  ביום 20/12/2018 בשעה 10:57 pm

    אינני יודע כמה מסעדות יש בארץ (נסגרות ונפתחות חדשות), אבל אני יודע שמדי כמה חודשים מפרסם המוסד לביטוח לאומי "דו"ח עוני" ומציין מספר עצום של עניים. כשאני עובר ברחוב אבן גבירול (ולא רק) בתל אביב ורואה את התורים המשתרכים למסעדות ובתי הקפה, אני אומר ש"רעבי תל אביב מחכים בתור לאוכל"…

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d בלוגרים אהבו את זה: